我国的豆制品特别是豆腐的生产技术历来是师徒相传,生产时只知其然,豆腐干切块机求购,不知其然,缺乏科学理论作依据,不能做到工艺标准化。长期以来在工艺上的改革不多,进展不快。比如,在生产过程中都要经过浸泡、磨碎、过滤、煮浆、凝固和成型等几道工序。而其中凝固这道工序,是通过凝固剂的作用将溶胶状的豆浆转变成凝胶状的豆腐花,俗称“点花”和“点浆”,这是生产中的关键工序。采用何种凝固剂Zui适宜,需要达到怎样的质量标准,加人多少数量以及豆浆的温度、浓度和酸度如何掌握等,新乡豆腐干切块机,现在都是凭工人的实践经验,缺乏科学的数据。在生产中往往会出现不稳定的现象,产品出产率时高时低,质量时好时坏。要解决这个问题,就得进行科学研究,弄清原料大豆中蛋白质和水分的含量,辅料水中矿物质的含量,凝固剂石膏中的硫酸钙含量、水分含量,盐卤中氯化镁的含量等,还要对点浆温度、浆的浓度、各个品种凝固剂的使用量和使用范围等,通过生产实践和科学实验,找出规律,制订出有科学依据的操作工艺规程和各种用料标准,用以指导生产。
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